◎官能評価
オリーブオイルの品質評価は、専門の訓練を受けた官能検査パネルによって行われます。パネルは、欠陥がないことを確認し、フルーティーさ、苦味、辛味の強度を評価します。
※品質の指標：フルーティーさ・苦味・辛味の3つのバランスを重視します。

①フルーティーさの強さ：3.5
デリケート（繊細）：中央値が3.0以下
ミディアム（中程度）：中央値が3.0を超え6.0以下
ロバスト（強い）：中央値が6.0を超える

②苦味の値：2.9
苦味は、フルーティーさや辛味と並ぶ、良質なエキストラバージンオリーブオイルのポジティブな特徴の一つで、苦味はオリーブに含まれるオレウロペインなどポリフェノールによるもので、抗酸化作用があり健康に良い成分です。

③辛味の値：2.9
若い新鮮なオリーブの実から搾ったオイルほどポリフェノールが多く含まれ、辛味が強くなります。辛味が強いほど良質なエキストラバージンオリーブオイルである可能性が高いと言えます。

◎化学検査
④酸度：0.39%
油脂に含まれる遊離脂肪酸の割合を示す指標です。酸度が高いほど酸化しやすく、品質が低いとみなされます。エキストラバージンオリーブオイルの基準は0.8%以下です。

⑤過酸化物価：6.55meq/kg
油脂の初期酸化の程度を示す指標で、油1kgあたりの過酸化物ミリグラム当量で表されます。過酸化物価が高いと酸化が進んでいることを意味し、エキストラバージンオリーブオイルの基準値は20meq/kg以下です。紫外線吸収度：オリーブオイルの酸化度を示す指標の一つです。数値が低いほど新鮮で高品質、つまり紫外線を吸収するような劣化物質が少ないことを意味します。

⑥K232：1.782
オリーブオイルが酸化して生成される過酸化物などの二次酸化生成物による吸光度で、この数値が高いと酸化が進んでいることを示します。

⑦K270：0.099
酸化によって生成されるアルデヒドなどの吸光度を示し、この数値も低いほど新鮮さを表します。

⑧ΔK：0.001
さらに厳密な基準で、より微細な劣化（酸化や精製によるもの）を評価する指標で、ΔK≦0.01が求められます。