食用油劣化とは?

油の劣化とは(揚げ油)

 揚げ油は、160℃以上というかなりの高温状態となります。 熱酸化によりヒドロペルオキシド(過酸化物)ができますが、その時、 二量体など高分子化合物ができ、粘性が増します。また、油の中に食品を入れると、食品から水分が出て加水分解が起こり、油を劣化させる遊離脂肪酸が生成されます。これが酸価の上昇です。 もうひとつ油を劣化させる物質をつくる反応があって 、それが酸化です。油の酸化によってできるカルボニル化合物がさらに酸化すると、アクロレインような物質になるのです。これらが、油の劣化や「油酔い」につながります。